先日ツイッターのTLで自由研究LTというイベントを見かけて、こんなツイートをしました

自由研究っていいな。
俺も参加しないけど自由研究はなんかやろう

残暑に負けるな！自由研究LT大会 https://t.co/BPmdgZGL7K #engineers_lt
— 吉田あひる (@strtyuu) 2019年8月2日

ということで、自由研究として牛肉について少しだけ調べたので、結果をまとめました。

和牛って？

和牛とは、以下の4種の牛のことを指す

2003年の段階では、日本で食される品種は黒毛和種が58.7%と圧倒的なシェアを誇っており、それ以外の3種は全て合わせても全肉牛のうち2%程度のシェアとなり日本で食される高級な和牛のほとんどは黒毛和種となっていることがわかる。*1

また、残りのシェアはホルスタイン種という乳用種が17.5%、ホルスタイン種と黒毛和種の交雑種が21.6%、その他0.2%となっている。

A5って？

A5とは、牛が市場で買取価格のランク付けをされる際に用いられる記号である。

A5ランクを獲得することで、その牛は高く買い取られることになる。
Aと5でそれぞれ評価のポイントが違い、Aは歩留まりで、5は肉質の評価となる。
詳しくは後述するが、A5ランクとはつまり、 「たくさん肉が取れて脂肪がたくさん含まれている牛」 のことだ。

歩留まりとは 「牛一頭につき、どれだけの肉が取れるか」 という基準のことである。
多く取れる方からA、B、Cと3段階で評価される。
牛乳の生産を目的とされる乳用種などはだいたいがBかCランクとなり、Aランクを取ることができる牛は肉用種であることがほとんどである。

肉質の良い方から5、4、3、2、1と5段階で表される。
また肉質と一言でいっても、評価ポイントはいくつかある。

これらを総合的に評価して結果を決めることになる。
これらの評価基準の中で注目したいのが脂肪交雑(以降サシ)だ。

サシとは、筋肉の中に含まれる脂肪のことである。

サシの量はBeef Marbling Standard(以降BMS)という基準によって評価され、ナンバー12からナンバー1の12段階があり、数値の大きい方がサシが多く評価が高いということになる。

肉質の評価で5を獲得するためには、BMSナンバー8以上を獲得する必要があるが、ナンバー8の牛肉のサシの割合はどれくらいかというと、なんと 5割を超える。

実はBMSが要求するサシの割合は年々増加しており、1996年の段階ではBMSナンバー8に必要なサシの割合は30%強であったのに対し、2004年の段階で50%を超えている。
たった8年の間に20%も増加していることがわかる。 *2

サシが増えることで肉の風味が良くなるが、ある一定の割合を超えると、いくら増えても味に対して ポジティブな効果が期待できない 事が指摘されている点に注意が必要だ。

乳用種のホルスタイン種と、ホルスタイン種と黒毛和種の交雑種を抜いた、和牛だけのシェアを計算すると、9割以上が黒毛和種ということになる。

なぜこんなにも黒毛和種がシェアを取っているのかというと、理由はサシにある。

肉質の評価基準でサシについて触れたが、和牛4種のうち、最もサシがつきやすいのが黒毛和種なのだ。

牛の買い取り価格を上げるためにはA5ランクを獲得する必要があるが、黒毛和種以外で現在のBMSナンバー8以上を取ることは難しいため、 黒毛和種以外を育てても儲けにくい という背景があるのだ。

昔のA5に比べて現在のA5の肉はとっても脂肪が多い！

A3やA4くらいの方がおいしそうな気がする！

黒毛和種以外も食べてみたい！